楽しい日本酒の会です、参加歓迎
２０１８年８月２６日 日本料理 成田家にて、たかま愛酒会を開催いたしました
今回のテーマは、日本酒の個性に重要な要素となる「酸」について
参加者と共に料理との相性を探りました
６００種の成分からなる日本酒
冷やして爽やかで喉越しが良くなるリンゴ酸系の日本酒
常温にて旨味を発揮する乳酸系の日本酒に注目いたしました
両者を区別するだけで、同じ日本酒でもより美味しくお楽しみいただけます。
秋鹿 結婚披露宴
秋鹿酒造 航太朗（次期７代目）くんの結婚披露パーティーに参列
リーガロイヤルホテルにて酒類関係者、出版関係者を迎え
純米大吟醸など沢山の秋鹿がふるまわれ、盛大に執り行われました
航太朗君も会うたびに成長され頼もしい限り
新婦 佳澄さんのマリンバの演奏も披露されました
若い二人の力が
今後の秋鹿の味わいにも寄与されそう
皆様の益々の御愛飲を願い
お二人の門出お祝い申し上げます
追伸
１８０名様の参列がございましたが
皆様の たかま酒店ご愛顧により最前列に私の席を設けていただきました
重ねて御礼申し上げます。
[http://uzj.jp/SHOP/170467/171010/list.html:title=秋鹿酒造 商品一覧
]
篠峯・櫛羅 蔵開き
奈良県御所市 千代酒造「篠峯・櫛羅」蔵開きに行ってきました
朝９時からという事で店を７時に出発
業界関係者のみの開催でしたが多くの人たちが参加
５２種類の様々なお酒が並べられ自由試飲形式
多くの中から店頭で皆様にお伝えすべく選んでまいりました
【 櫛羅シリーズ 】
千代酒造は葛城山の麓に位置し、蔵周辺に自営田を持ちます
蔵人自ら減肥料・減農薬で山田錦を栽培し、葛城山の伏流水で仕込まれ
蔵の味、郷土の味を目指し造られています
【 篠峯シリーズ 】
様々な酒米を使い、その米の個性を引出されています
千代酒造の個性であるシャープな酸との兼ね合い
濃すぎず、クリアで料理との相性にも挑戦されています
蔵元（杜氏）は、まだ模索中と謙遜しておりますが
良質米の選択、自社精米、圧力調整できる甑、室の新設、巨大冷蔵施設と
良い酒造りのために最大限の投資も行われています
チャレンジ精神旺盛な千代酒造「篠峯＆櫛羅」
ご愛顧くださいませ。
お勧め「篠峯＆櫛羅」一覧 → http://uzj.jp/SHOP/170467/1057436/list.html
現在の製造技術も先人達のご苦労・技術なくして存在しません
その時代のハンディーを乗り越え現在の美酒の基礎を作っていただいた先人達の
ご苦労を紹介いたします
＜旅立ち＞ 蔵入り
稲の刈り入れも済むと蔵入り、いったん蔵に入ると酒造りの終る数ヶ月間
簡単に故郷に帰れるものではなかった
蔵入りの日は年老いた両親を持つ蔵人にとって
この世で最後の別れになるかもしれない日でもあった
蔵人の一年生は「駆け出し」「新参」と呼ばれ、まだ酒造りが機械化されていない
昭和２０年頃まで作業はすべて人力でこなされます
夜９時に寝て、夜中は「盛り」（麹の番）、「泡番」（モロミの管理）
朝３時には、その日の仕込みの準備・・・
冬の昼夜を問わない作業、零下前後、ヒビ・アカギレはあたりまえ
つかの休み時間も体が冷えて眠れるものではなっかた
＜桶洗い＞ 杉製の道具類
酒の仕込から貯蔵にいたる小道具から、高さ２mを越す六尺桶まで杉が用いられている
木桶が琺瑯・ステンレスに変わるのは昭和５年以降
杉といえば聞こえはいいが手入れが大変
“腐造”は蔵の命取り、殺菌は徹底的に行わなければ成らない
六尺桶を洗うとなると天秤棒の前後に熱湯を入れた荷桶で満量組み入れ運ばなければ成らない
足を踏み外しでもしたら頭から熱湯をかぶる危険な作業
その日から毎日、熱湯による洗いが、ひと月も続いたようです
＜水汲み＞＜米洗い＞ 冬の凍てつく水
米を洗うのは手洗い・足洗い、１．８トンの米を二人で洗うのに３時間
冬場の事、手足の感覚がなくなるほど冷たく過酷な作業
＜モトの櫂突き＞
生モト造りで半切桶の中に、蒸米・米麹・仕込み水を入れ櫂ですりつぶす作業（山卸）
５・６時間ごとに行う厳冬の早朝から深夜にわたるハードな作業
高度成長が始まる昭和３０年代まで、杜氏出身地の濃漁村では
冬季の農閑期に酒屋の出稼ぎに行くのは当然の事だったようです
尋常小学校卒業１５歳位で１００日間の出稼ぎに出るのです
村の顔役などの紹介が多く、途中で逃げ帰るようなことがあれば
家の恥になるような時代です
当時の桶は杉、現在配布されているような「純粋酵母」などなく
蔵に浮遊する野生酵母を巧みに取り入れていた時代には
モロミの腐造はよく起こり、蔵にとっても恐ろしいことです
大桶１５００キロ仕込みの米を腐らせる、五反百姓出身の蔵人にとって
どれくらい精神的プレッシャーだったことでしょう
現在も目に見えない微生物の力を借りて、お酒を造る基本は全く同じで
先人達の知恵・技が生かされています
蔵を訪問させていただくと６０・７０代の杜氏・蔵人の暖かさが伝わってきます
彼らの人柄が微生物の発酵、お酒の味になっていくのだとつくづく感じさせられます
頑張れ！ 本物の愛情のこもった日本酒！
皆様の愛飲を願って
日本酒 千年以上の歴史の中から育まれる
日本人が大昔から育て上げた芸術作品
独創的な創意工夫・技術がこの中に打ち込まれています
平安朝初期に書かれた
「令集解」には朝廷用の酒造りを行った「酒造司」という部門があり
その長官は正六位に相当する高官
「延喜式」には白貴黒貴二酒の酒を造って神を祭るとあり
酒殿・臼殿（精米所）・麹室があり、現今と同じ「ばら麹」が
用いられていた
平安末期〜鎌倉時代にかけて門前市など交換経済の発展により
寺社・権力者によって専業者を認定して商品としての酒を造らせる
南北朝〜室町初期に書かれた
「御酒之日記」には麹と米と水を二回に分けて順々に加えていく様が書かれ
これは現在の三段仕込みのもとになっている
また乳酸発酵の応用、加温による酵素や菌の活動なども出ている
室町末期〜江戸初期に書かれた
「多門院日記」には酒の手順や方法が書かれ、殺菌のための「火入れ」が
行われ、パスツールにより発明された低温殺菌法よりも２００年も早く
経験から実践されていた
江戸時代には３００年の太平の元、中世から受け継がれた技術が煮詰められ
酒屋万流として花開き
やがて池田、伊丹、灘を主軸とし、最も酒質の優れた「寒造り」に
煮詰められていきます。
目に見えない微生物を相手に、長年の経験則から現在にも通用する
酒造りの基盤を築いてこられた先人たちのご苦労には頭が下がります
岩清水 黄ラベル 中取り 五割麹 純米 無濾過本生
通常仕込みに用いる麹の量が二割のところ、五割使用
麹の役割は酒米の糖化、米の旨味をしっかり溶かした濃淳タイプ
その柔らかな部分 中取りのみを瓶詰めされています
五割麹の糖化に力点を置けば甘みの濃い酒を連想致しますが
酸度が通常の酒より高く設定され、濃淳な旨味を損なうことなく
ボディーを引き締めます
麹五割仕込みを使いこなす小古井杜氏の力量が伺われます
開栓当初は、飲み答え十分、個性的で妖艶な旨味と見事に調和しています
数日を経ることにより、微量に残るうすにごり（無濾過）部分と酒質との融合を
楽しませてくれます
岩清水 黄ラベル 中取り 五割麹 純米 無濾過本生
アルコール１５度ですが、濾過も加水もされていない自然のままの旨さ
一般のお酒の範疇を超えた旨味の領域、面白み十分です。
信州上田酸 ひとごこち９０％使用 精米歩合６５％
信州中野酸 美山錦１０％使用 精米歩合４９％
発酵日数３０日６００kg仕込み アルコール１５度 容量720ｍｌ
