2017-03-24

日本酒　千年以上の歴史の中から育まれる

日本人が大昔から育て上げた芸術作品
独創的な創意工夫・技術がこの中に打ち込まれています

平安朝初期に書かれた
「令集解」には朝廷用の酒造りを行った「酒造司」という部門があり
その長官は正六位に相当する高官
「延喜式」には白貴黒貴二酒の酒を造って神を祭るとあり
酒殿・臼殿（精米所）・麹室があり、現今と同じ「ばら麹」が
用いられていた

平安末期〜鎌倉時代にかけて門前市など交換経済の発展により
寺社・権力者によって専業者を認定して商品としての酒を造らせる

南北朝〜室町初期に書かれた
「御酒之日記」には麹と米と水を二回に分けて順々に加えていく様が書かれ
これは現在の三段仕込みのもとになっている
また乳酸発酵の応用、加温による酵素や菌の活動なども出ている

室町末期〜江戸初期に書かれた
「多門院日記」には酒の手順や方法が書かれ、殺菌のための「火入れ」が
行われ、パスツールにより発明された低温殺菌法よりも２００年も早く
経験から実践されていた

江戸時代には３００年の太平の元、中世から受け継がれた技術が煮詰められ
酒屋万流として花開き
やがて池田、伊丹、灘を主軸とし、最も酒質の優れた「寒造り」に
煮詰められていきます。

目に見えない微生物を相手に、長年の経験則から現在にも通用する
酒造りの基盤を築いてこられた先人たちのご苦労には頭が下がります

2017-02-16

三関王に出演致します

ニュースレター

三関王　関西のあらゆる三大を紹介する知的情報バラエティー番組
わたくし高間が、関西の“純米酒にこだわる日本酒”の三大を紹介

収録完了、少し上がり気味ですが、皆様ご覧ください

関西ケーブルテレビ２０局にて放送
　（地域、放送局にて放送日時が変わります）

【番組名】　三関王
【放送日】　２月１６日から２８日の間リピート放送
　J:COM　１６日・２３日（木）　22時30分から
　　　　　　１９日・２６日（日）　２３時から　１４分番組

2016-10-15

岩清水　黄ラベル　中取り　五割麹　純米　無濾過本生　

ダイヤメ

通常仕込みに用いる麹の量が二割のところ、五割使用
麹の役割は酒米の糖化、米の旨味をしっかり溶かした濃淳タイプ
その柔らかな部分　中取りのみを瓶詰めされています

五割麹の糖化に力点を置けば甘みの濃い酒を連想致しますが
酸度が通常の酒より高く設定され、濃淳な旨味を損なうことなく
ボディーを引き締めます

麹五割仕込みを使いこなす小古井杜氏の力量が伺われます

開栓当初は、飲み答え十分、個性的で妖艶な旨味と見事に調和しています
数日を経ることにより、微量に残るうすにごり（無濾過）部分と酒質との融合を
楽しませてくれます

岩清水　黄ラベル　中取り　五割麹　純米　無濾過本生
アルコール１５度ですが、濾過も加水もされていない自然のままの旨さ
一般のお酒の範疇を超えた旨味の領域、面白み十分です。

信州上田酸　ひとごこち９０％使用　精米歩合６５％
信州中野酸　美山錦１０％使用　精米歩合４９％　
　発酵日数３０日６００kg仕込み　アルコール１５度　容量720ｍｌ

2016-10-09

　篠峯蔵元　訪問

日本酒風景

篠峯・櫛羅　千代酒造　奈良県御所市

日本酒発祥の地と言われ、古事記や日本書紀に天上界として登場し
五世紀には豪族　葛城氏の本拠地とし、今も原風景が残っています

１８７３年創業　篠峯・櫛羅で有名な千代酒造を訪問してまいりました

いつもながら嬉しいのが座敷に上げてもらえることです

なんせ相手は１４０年の歴史を持つ蔵元

皆様あまりご存じないようですが、蔵元との取引となりますと

お互いの人物の確認作業の様です

蔵元としては、大切な我が娘のように育て上げたお酒を託すのですから

小売店の人物（酒に対する熱意・知識etc）を検証します

また私たち小売店も味はもちろんのこと、造り手の人柄、製造工程などを勘案し選択

長い年月を持って、そのお酒をお客様に紹介してまいります

お互いにとって真剣勝負です

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 代表取締役・杜氏　堺氏に蔵の歴史、商品の説明を受けた後

蔵の中を一通り案内いただきました

自社畑には山田錦が穂を垂れ、バックには葛城山がそびえ

精励な伏流水で酒が仕込まれます

生産量を求めず手造りのできる範囲内で丁寧な酒造りが行われています

原料となる酒米はすべて契約農家から、また自社畑からの酒米からは櫛羅が造られています

丁寧に栽培された酒米はすべて自社精米、生産者ごとに精白されお酒の個性にもなっています

酒蔵の命ともいえる室も新しく新調され酒造りに挑まれる熱意を感じました

酒米を蒸す甑も圧力を加えられる特殊なもので外硬内軟に蒸しあがります

仕込みタンクも小さく、一つづつ丁寧に仕込まれている様が伺えます

また建物自体が冷蔵庫のような巨大な設備があり出荷まで静かに熟成されます

活発な酸の存在が特徴で、きめ細やかで上品な味わいを持ち

軽すぎず、重すぎず、酸とのバランスのとれた

キレの良い日本酒が醸されます

開栓後数日を経ることにより、酒米ごとの味わいが出てきます

開栓当初の活発な酸と共に、数日後の味わい、共に楽しんでいただきたい。

皆様のご愛顧よろしくお願いいたします

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